پنیر چرب مانع آلزایمر میشود! نتایج یک تحقیق ۲۵ ساله دانشگاهی
در دنیایی که سالهاست چربیها در جایگاه متهم ردیف اول بیماریهای قلبی و عروقی نشستهاند، انتشار نتایج پژوهشهای جدید، بسیاری از باورهای تغذیهای ما را به چالش کشیده است. تصور کنید پزشک به جای تجویز داروهای شیمیایی، به شما توصیه کند برای حفظ هوشیاری در دوران سالمندی، کمی پنیر کهنه یا مقداری خامه به رژیم غذایی خود اضافه کنید. این تصویر شاید کمی دور از ذهن به نظر برسد، اما یافتههای علمی اخیر که حاصل پایش ۲۵ ساله وضعیت سلامت هزاران نفر است، دقیقاً به همین نقطه اشاره دارد.
آلزایمر دیگر فقط یک بیماری نیست؛ یک بحران خاموش است که خاطرات و هویت انسان را میبلعد. اما آیا کلید مقابله با این بحران، در یخچال خانههای ما پنهان شده است؟
کالبدشکافی پژوهش: آیا میتوان به این نتایج اعتماد کرد؟
وقتی صحبت از تیترهای جذاب مثل «خوردن خامه از آلزایمر جلوگیری میکند» میشود، اولین وظیفه یک ذهن پرسشگر، شک کردن به اعتبار علمی آن است. مخاطب حق دارد بپرسد: این ادعا از کجا آمده است؟
پژوهشی که این روزها سر و صدای زیادی در محافل علمی به پا کرده، حاصل تحقیقات «دانشگاه ایالتی آیووا» در ایالات متحده است که نتایج آن در ژورنال معتبر آلزایمر به نام Journal of Alzheimer’s Disease منتشر شده است. البته این تنها مطالعه نیست؛ پژوهشگران دانشگاه فنلاند شرقی نیز در یک مطالعه طولی که بیش از ۲۰ سال به طول انجامید، نتایج مشابهی را در مورد لبنیات تخمیری گزارش کردند.
* مطالعه طولی (Longitudinal): مشاهده و بررسی یک گروه مشخص از افراد (یا سوژهها) در بازههای زمانی مختلف و طولانی. در این روش، محقق یکبار داده جمع نمیکند؛ بلکه چندین بار (مثلاً هر سال یکبار) سراغ همان افراد میرود تا ببیند چه تغییراتی کردهاند.
روششناسی تحقیق: اعداد دروغ نمیگویند
برای اینکه اعتبار این پژوهشها را بسنجیم، باید به عمق دادهها نفوذ کنیم. این تحقیقات بر پایه نظرسنجیهای تلفنی ساده انجام نشدهاند.
- جامعه آماری: در پژوهش دانشگاه آیووا، دادههای مربوط به ۱۷۸۷ بزرگسال در بریتانیا [از طریق دیتابیس عظیم UK Biobank] مورد بررسی قرار گرفت.
- بازه زمانی: این افراد برای سالهای متمادی تحت نظر بودند و آزمونهای شناختی سیال (Fluid Intelligence Tests) را در بازههای زمانی مختلف (مثلاً ۲۰۰۶ تا ۲۰۱۰ و پیگیریهای بعدی تا ۲۰۱۶) انجام دادند.
- متغیرها: پژوهشگران تنها به رژیم غذایی نگاه نکردند؛ آنها فاکتورهای ژنتیکی (مانند وجود ژن APOE4 که ریسک آلزایمر را بالا میبرد)، سن، جنسیت و سطح تحصیلات را نیز در تحلیلهای خود دخیل کردند تا اثر خالص تغذیه را بسنجند.
نکتهای که اغلب در لابهلای اخبار گم میشود، تفاوت ماهوی بین «شیر» و «پنیر» در این تحقیقات است. دادهها نشان میدهند که یک همبستگی معکوس بین مصرف پنیر و زوال شناختی وجود دارد، اما این رابطه لزوماً در مورد شیر کمچرب دیده نمیشود. اینجاست که ما با یک «استنتاج جدید» روبهرو میشویم: مسئله فقط کلسیم یا پروتئین نیست؛ بلکه احتمالا فرآیند تخمیر و اسیدهای چرب خاص موجود در بافت چربی شیر (مانند اسید پنتادکانوئیک) است که نقش محافظتی ایفا میکند. این یعنی چربی لبنیات، نه یک دشمن، بلکه حامل ترکیباتی است که سد خونی-مغزی ما به آن نیاز دارد.
چرا چربی پنیر و خامه برای مغز مفید است؟
شاید بپرسید چرا؟ مگر چربی باعث گرفتگی عروق نمیشود؟ پاسخ در ساختار پیچیده مغز انسان نهفته است. مغز ما یکی از چربترین اندامهای بدن است و حدود ۶۰٪ وزن خشک آن را چربی تشکیل میدهد.
۱. اسیدهای چرب زنجیره کوتاه و متوسط
چربی موجود در خامه و پنیر حاوی انواع خاصی از اسیدهای چرب اشباع است که بدن و مغز با آنها رفتار متفاوتی نسبت به چربی گوشت قرمز دارند. تحقیقات نشان میدهد که لبنیات پرچرب سطح گلوتاتیون را در مغز افزایش میدهند. گلوتاتیون یک آنتیاکسیدان بسیار قوی است که با استرس اکسیداتیو (یکی از عوامل اصلی تخریب سلولهای مغزی در آلزایمر) مبارزه میکند.
۲. معجزه تخمیر در پنیر
دکتر «اوریل ویلت» محقق ارشد این مطالعات، اشاره میکند که پنیر به دلیل ماهیت تخمیری خود، حاوی ترکیبات زیستفعال است. این ترکیبات میتوانند التهاب عصبی را کاهش دهند. التهاب مزمن در مغز، جادهصافکنِ بیماری آلزایمر است.
۳. ویتامینهای محلول در چربی
خامه و پنیر پرچرب منابع غنی ویتامینهایی نظیر K2 و D هستند که محلول در چربیاند. کمبود ویتامین D رابطه مستقیمی با زوال عقل دارد و چربی موجود در این لبنیات، وسیله نقلیهای است که این ویتامینها را به سلولها میرساند.
یافتههای کلیدی پژوهش: چه کسی، چه مقدار؟
نتایج این تحقیقات ۲۵ ساله، جزئیات شگفتانگیزی را آشکار کرد که دانستن آنها برای تنظیم رژیم غذایی خانواده ضروری است:
پنیر، قهرمان اصلی: مصرف روزانه پنیر به عنوان محافظتکنندهترین عامل در برابر مشکلات شناختی مرتبط با سن شناخته شد. حتی در افرادی که سابقه خانوادگی آلزایمر نداشتند نیز این اثر مشهود بود.
خامه و چربی لبنی: برخلاف تصور عمومی، مصرف متعادل چربیهای لبنی (مثل خامه طبیعی) با کاهش خطر سکته مغزی و زوال عقل مرتبط دانسته شد، نه افزایش آن.
شرط تعادل: این تحقیقات نشان دادند که مصرف بیش از حد شیر (بهویژه شیر غیرتخمیری) لزوماً همان اثر مثبت پنیر را ندارد و نکته کلیدی در «فرآوری تخمیری» و «نوع چربی» است.
تحلیل دقیقتر دادههای این پژوهشها یک الگوی پنهان را آشکار میکند: «اثر حفاظتی در برابر ژنتیک». در حالی که بسیاری تصور میکنند اگر ژن آلزایمر را داشته باشند، سرنوشتشان مهر و موم شده است، این مطالعه نشان داد که تغذیه (بهویژه مصرف پنیر و نوشیدنیهای خاص) میتواند اثر ژنهای مخرب را تعدیل کند. به بیان دیگر، چربی پنیر ممکن است مانند یک عایق روی سیمهای لخت ژنتیکی عمل کند و از ایجاد اتصالات کوتاه عصبی جلوگیری نماید. این یافته، قدرت «اپیژنتیک» (تأثیر محیط بر ژن) را بار دیگر اثبات میکند.
آیا اخلاق پزشکی این توصیه را تأیید میکند؟
از آنجا که قصد نداریم در بیان خواص مواد غذایی اغراق کنیم یا آن را جایگزین درمانهای پزشکی بدانیم، در نظر داشته باشید که “پژوهشگران تأکید میکنند این یافتهها به معنی آزادسازی مصرف بیرویه چربیها نیست.“
تفاوتهای فردی: این نتایج میانگین جامعه آماری است. فردی با کلسترول خون بسیار بالا یا بیماری قلبی پیشرفته، باید حتماً با پزشک خود مشورت کند.
کیفیت محصول: صحبت از پنیر و خامه طبیعی و باکیفیت است، نه محصولات فوقفرآوریشده که پر از نگهدارنده و چربیهای ترانس صنعتی هستند.
سفره ایرانی و سلامت مغز
در فرهنگ غذایی ایران، نان و پنیر و گردو جایگاه ویژهای دارد. جالب است که گردو نیز به عنوان منبع امگا-۳، مکمل اثرات پنیر است. این پژوهشهای مدرن، به نوعی حکمت تغذیه سنتی را تأیید میکنند.
بنابراین، اگر نگران حافظه خود در دوران پیری هستید، شاید لازم نباشد به دنبال داروهای عجیب و غریب بگردید. اضافه کردن یک تکه پنیر باکیفیت به رژیم روزانه و لذت بردن از کمی خامه طبیعی در صبحانه (با رعایت تعادل کالری)، نه تنها لذتبخش است، بلکه طبق یافتههای علمی معتبر، میتواند سرمایهگذاری بلندمدتی برای بانک حافظه شما باشد. علم امروز به ما میگوید: با چربیهای طبیعی آشتی کنید، اما هوشمندانه انتخاب کنید.
برای مطالعه مقالات و ترجمههای حوزهی سلامت اینجا کلیک کنید.
/ پایان
